Koloid pada roti

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Dalam kehidupan sehari-hari sering kita mendengar kata roti, Roti, siapa yang tak kenal dengan makanan ini. Hampir di setiap rumah terutama di kota-kota besar menjadikanroti sebagai salah satu alternatif makanan yang dihidangkan di atas meja makan, terutama saat sarapan pagi. Selain rasanya yang enak, roti pun bisa dikombinasikan dengan apapun, baik manis mapun asin, jika suka manis roti bisa ditambahkan dengan selai strawbery, coklat, kacang, mesis, susu dll. Jika lebih suka rasa asin bisa ditambahkan telur dadar, daging asap, keju, saus, dll, semuanya pasti menggugah selera. Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Roti yang biasa kita makan merupakan salah satu koloid. Koloid adalah salah satu campuran yang terletak di antara larutan sejati dan suspensi. Hampir semua zat dapat berada dalam keadaan koloid, sehingga semua cabang ilmu berkaitan dengan kimia koloid. Di makalah ini akan dibahas sistem koloid pada roti.

B. Rumusan masalah     1. Kenapa roti dapat disebut sebagai koloid?
     2. Apakah jenis koloid pada roti?
     3. Bagiman cara pembuatan roti dan bahan – bahan yang digunakan?

C. Tujuan
     1. Untuk mengetahui system koloid pada roti
     2. Untuk mengetahui jenis koloid pada roti.
     3. Untuk mengetahui bahan dasar yang digunakan dan cara pembuatan roti.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian koloid

          Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabl dan tidak dapat disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu ( terputus-putus ), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. ( Keenan, 1984 )

        Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse ( sebaran ) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid dirujuk sebagai zat terdispersi ( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana partikel itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. ( Arsyad, 2001 )

Zat terdispersi	Zat pendispersi	Nama tipe	Contoh
Gas Gas Cairan Cairan Cairan Padat Padat Padat	Cairan Padat Gas Cairan Padat Gas Cair Padat	Busa Busa padat Aerosol padat Emulsi Emulsi padat Aerosol padat Sol Sol padat	Krim kocok, busa bir, busa sabun. Batu apung, karet busa. Kabut, awan. Mayones, susu. Keju ( lemak mentega didispersikan dalam kasein ), mentega. Asap, debu. Kebanyakan cat, pati dalam air, selai. Banyak aliase, intan hitam, kaca rubi.

B. Macam-macam koloid

1. Aerosol

Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.

- Contoh aerosol padat : asap dan debu dalam udara.

- Contoh aerosol cair : kabut dan awan

Saat ini banyak produk dibuat dalam bentuk aerosol seperti semprot rambut (hair spray), semprot obat nyamuk, parfum, cat semprot, dan lain-lain. Untuk menghasilkan aerosol diperlukan suatu bahan pendorong (propelan aerosol). Contoh bahan pendorong yang banyak digunakan adalah senyawa klorofluorokarbon ( CFC ) dan karbon dioksida.

2. Sol

Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Koloid jenis sol banyak kita temui dalam kehidupan sehari-hari maupundalam industri.

Contoh sol : air sungai ( sol dari lempung dalam air ), sol sabun, sol detergen, sol kanji, tinta tulis dan cat ( Keenan, 1984 )

3. Emulsi

Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.

- Contoh emulsi minyak dalam air ( M / A ) : santan, susu dan lateks.

- Contoh emulsi air dalam minyak ( A / M ) : mayonaise, minyak bumi dan minyak ikan. ( Keenan, 1984 )

4. Buih

Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya dengan emulsi, untuk menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun, detergen, dan protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam zat cair yang mangandung pembuih. ( Keenan, 1984 )

5. Gel

Koloid yang setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar, lem kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari suatu sol yang zat terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid yang agak padat.



C. Sifat – Sifat Koloid

1. Efek Tyndall

     Pernah kita amati cahaya dihamburkan oleh partikel-partekil debu bila seberkas cahaya matahari memasuki suatu kamar gelap, lewat pintu yang terbuka sedikit atau lewat suatu celah. Partikel debu, banyak diantaranya terlalu kecil untuk dilihat, akan nampak sebagai titik-titik terang dalam suatu berkas cahaya. Bila partikel itu memang berukuran koloid, partikel itu sendiri tidak nampak; yang terlihat ialah cahaya yang dihamburkan oleh mereka. Hamburan cahaya itu disebut efek tyndall. Ini disebabkan oleh fakta bahwa partikel kecil menghamburkan cahaya dalam segala arah.

         Efek tyndall dapat digunakan untuk membedakan dispersi koloid dan suatu larutan biasa, karena atom, molekul, ataupun muaatan yang berbeda dalam suatu larutan tidak menghamburkan cahaya secara jelas dalam contoh-contoh yang tebalnya tak seberapa. Penghamburan cahaya tyndall dapat menjelaskan betapa buramnya dispersi koloid. Misalnya, meskipun baik minyak zaitun maupun air itu tembus cahaya, dispersi koloid dari kedua zat ini nampak seperti susu.

2. Gerak Brown

       Jika suatu mikroskop optis difokuska pada suatu dispersi koloid pada arah yang tegak lurus pada berkas cahaya dan dengan latar belakang gelap, akan nampak partikel-partikel koloid, bukan sebagai partikel dengan batas yang jelas, melainkan sebagai bintik yang berkilauan. Dengan mengikuti bintik-bintik cahaya yang dipantulkan ini, orang dapat melihat bahwa partikel koloid yang terdispersi ini bergerak terus-menerus secara acak menurut jalan yang berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan brown, menurut nama seorang ahli botani Inggris, Robert Brown, yang mempelajarinya dalam tahun 1827.

3. Adsorpsi

         Materi dalam keadaan koloid mempunyai luas permukaan yang sangat besar. Pada permukaan partikel terdapat gaya van der waals yang belum terimbangi atau bahkan gaya valensi yang dapat menarik dan mengikat atom-atom (molekul-molekul) dari zat asing. Adhesi zat-zat asing ini pada permukaan suatu partikel disebut adsorpsi. Zat-zat teradsorpsi terikat dengan kuat dalam lapisan-lapisan yang biasanya tebalnya tidak lebih dari satu atau dua molekul. Banyaknya zat asing yang dapat diadsorpsi bergantung pada luasnya permukaan yang tersingkap. Meskipun adsopsi merupakan suatu gejala umum dari zat padat, adsorpsi ini teristimewa efisiensinya dengan materi koloid yang disebabkan oleh besarnya luas permukaan itu. Sifat adsorpsi dari koloid ini digunakan dalam berbagai proses, antara lain sebagai berikut.

a. Pemutihan Gula Tebu

Gula yang masih berwarna dilarutkan dalam air kemudian dialirkan melalui tanah diatomae dan arang tulang. Zat-zat warna dalam gula akan diadsorpsi sehingga diperoleh gula yang putih bersih.

b. Norit

Norit adalah tablet yang terbuat dari karbon aktif Norit didalam usus norit membentuk sistem koloid yang dapat mengadsorpsi gas atau zat racun.

c. Penjernihan Air

Untuk menjernihkan air dapat dilakukan dengan menambahkan tawas atau aluminium sulfat. Didalam air, aluminium sulfat terhidrolisis membentuk Al(OH)3 yang berupa koloid. Koloid Al(OH)3 ini dapat mengadsorpsi zat-zat warna atau zat pencemar dalam air.

4. Koagulasi

      Telah disebutkan bahwa koloid distabilkan oleh muatannya. apabila muatan koloid dilucuti maka kestabilan akan berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan kedalam sistem koloid. Apabila arus listrik dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka partikel koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif digumpalkan di katode.

Beberapa contoh koagulasi dalam kehidupan sehari-hari dan industri:

1. Pembentukan delta di muara sungai terjadi karena koloid tanah liat ( lempung ) dalam air sungai mengalami koagulasi ketika bercampur dengan elektrolit dalam air.
2. Karet dalam lateks digumpalkan dengan menambahkan asam format.
3. Lumpur koloidal dalam air sungai dapat digumpalkan dengan menambahkan tawas. Sol tanah liat dalam air sungai biasanya bermuatan negatif sehingga akan digumpalkan oleh Al3+ dari tawas ( aluminium sulfat )
4. Asap atau debu dari pabrik / industri dapat digumpalkan dengan alat koagulasi listrik.
5. Koloid Pelindung

Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan. Misalnya, koagulasi lateks. Dilain pihak, koloid perlu dijaga supaya tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan dengan mmenambahkan koloid lain yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak dapat lagi mengelompok.

Contoh :

1. Pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukkan kristal besar es atau gula.
2. Cat dan tinta dapat bertahan karena menggunakan suatu koloid pelindung.
3. Zat-zat pengemulsi, seperti sabun dan detergen, juga tergolong koloid pelindung.

5. Dialisis

        Pemisahan muatan dari koloid dengan difusi lewat pori-pori suatu selaput semipermeabel disebut dialisis. Pori-pori itu biasanya berdiameterkurang dari 10 Å dan membiarkan lewatnya molekul air dan muatan-muatan kecil. Selaput hewani alamiah, kertas perkamen, selofan dan beberapa plastic sintetik merupakan bahan selaput yang sesuai. Partikel-partikel yang melewati membran agaknya berlaku demikian tidak sekedar berdasarkan difusi acak. Mereka teradsorpsi pada permukaan membran dan bergerak dari letak ( site ) adsorben yang satu ke yang lain pada waktu mereka bergerak melewati pori-pori itu. ( Oxtoby, 2001)

D. Larutan koloid dapat dibuat dengan dua cara yaitu :

1. Kondensasi

Kondensasi adalah penggabungan partikel – partikel halus ( molekuler ) menjadi partikel yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini dilakukan melalui :

a. Cara Kimia

Partikel koloid dibentuk melalui reaksi – reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi oksidasi, atau reaksi subtitusi.

1. Hidrolisis : Merupakan reaksi suatu zat dengan air
2. Reaksi Redoks : Merupakan reaksi yang disertai perubahan biloks
3. Reaksi Subtitusi : Merupakan reaksi penggantian

b. Cara Fisika

Dilakukan dengan jalan menurutkan kelarutan dari zat terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau mengubah pelarut sehingga terbentuk satu sol koloid.

2. Dispersi

Pembuatan koloid dengan cara dispersi merupakan pemecahan partikel – partikel kasar menjadi partikel yang lebih halus/lebih kecil dapat dilakukan secara mekanik, peptisasi atau dengan loncatan bunga listrik ( listrik busur breding ).

• Cara Mekanik

Dengan cara ini butir – butir kasar digerus dengan lumpang atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu kemudian diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang dibuat dengan menggerus serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir ) kemudian mencampur serbuk halus dengan air

• Peptisasi

Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah membuat koloid dari butir – butir kasar atau dari suatu endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar – agar dipeptisasi oleh air, nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan lain – lain. (Oxtoby, 2001)

E. Roti

Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Sejarah mencatat bahwa roti sudah dikenal sejak zaman neolitikum dimana pada saat itu biji-biji sereal dicampur dengan air dan dibuat pasta kemudian dimasak. Dahulu orang Mesir kuno membuat makanan ini bersamaan dengan pembuatan minuman bir yang keduanya mempunyai arti religius. Hal ini menjadi gagasan awal bagi mereka dalam menciptakan alat untuk memanggang (oven). Roti juga menjadi makanan pokok rendah lemak yang tercatat dalam sejarah bangsa Eropa yang terjadi kira-kira pada tahun 1000 SM. Beberapa ratus tahun kemudian, sebagian besar masyarakat Eropa mulai jenuh dengan makanan ini dan produksi roti pun mulai merosot tajam.

Otto Frederick Rohwedder dianggap sebagai bapak atau pelopor dari roti iris (sliced bread). Pada tahun 1912 Rohwedder bekerja pada sebuah toko roti dan menciptakan sebuah mesin pengiris roti. Namun fungsi mesin tersebut hanya sebagai penghancur roti-roti yang sudah basi. Hingga pada tahun 1928, Rohwedder menciptakan sebuah mesin yang bisa mengiris roti dengan sangat rapi. Toko roti di Chillicothe, Missouri adalah yang pertama kali menggunakan mesin pengiris roti ini.

Generasi selanjutnya, roti berwarna putih mulai lebih disukai dibandingkan dengan roti yang berwarna gelap. Namun konotasi ini berbalik pada abad ke-20 dimana roti yang berwarna gelap mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan roti berwarna putih.

F. Koloid pada roti

Syarat yang utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu pencampuran adonan (dough), fermentasi adonan, dan pemanggangan.

Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

Roti tawar yang memiliki betuk padat dan mempunyai pori-pori kecil ternyata merupakan salah satu jenis koloid yaitu Buih Padat. Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses peragian pada roti tawar yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.

Proofing akan terjadi pada proses ini yaitu tingkat dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis kadang-kadang mendahului jenis lainnya. Di dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi, yaitu  fermentasi alkohol, (2) fermentasi dari asam laktat, dan (3) fermentasi asam asetat. Fermentasi asam asetat dan alkohol mempergunakan gula sebagai substratnya, sebaliknya pada fermentasi asam laktat mempergunakan garam sebagai substratnya.

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut.

Cara pembuatan roti tersebut yakni memasukkan tepung terigu protein tinggi, ragi instant, gula, pasir, dan susu bubuk, aduk hingga rata. menanbahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk hingga adonan agak kalis. Menambahkan mentega putih dan garam, terus aduk hingga adonan kalis. Membuat bulatan dari adonan dan didiamkan selama 10 menit. Membagi adonan masing - masing 450 gram dan biarkan selama 15 menit. Kemudian adonan dibentuk untuk menjadi roti tawar dan letakkan di loyang roti yang sudah dioles dengan menggunakan margarin. membiarkan adonan mengembang kra – kita selama 90 menit. Dan memanggang hingga matang, berwarna kuning kecoklatan dengan suhu 200˚C selama 20 menit. Setelah 20 menit roti siap dihidangkan.